Pintade fermière frottée à la Vanille Bourbon, rôtie à la broche, avec pommes fondantes et huile d'olive de Catalogne, recette de Frank Putelat

(chef du restaurant Le Parc à Carcassonne (1 étoile Michelin)

Pour 4 convives

•  1 pintade (1,8 à 2 kg)
•  2 gousses de vanille
•  20 cl de bouillon de volaille
•  30 g de beurre
•  10 cl d'huile d'olive
•  300 g de pommes de terre coupées et tournées en tronçons de 4 cm de diamètre
•  200 g de chanterelles

•  200 g de poitrine de veau rôtie, puis désossée.

1. Videz la pintade. Séparez les gousses de vanille en deux et frottez-les sur la pintade.

2. Placez les gousses à l'intérieur de la pintade, puis recousez la volaille.

3. Enduisez la pintade d'un peu de beurre, puis faites-la rôtir à la broche pendant 35-40 minutes.

4. Réservez le jus de cuisson pour la sauce.

5. Faites cuire les pommes de terre dans un peu d'eau aromatisée de romarin, d'ail et de beurre.

6. Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient légèrement caramélisées.

7. Coupez la poitrine de veau en gros morceaux et faites-les revenir légèrement dans du beurre clarifié.

8. Avant de servir, faites revenir les chanterelles dans du beurre mousseux pendant 2 minutes pour conserver leur croquant, réduisez le bouillon de volaille à 1/3 de son volume et ajoutez le jus de cuisson de la pintade.
   Bon appétit !