Noix de Saint-Jacques poêlées en écume de Vanille Bourbon

Ingrédients

•  24 noix de Saint-Jacques

•  2 gousses de Vanille Bourbon

•  15g de fumet de poisson

•  1 noix de beurre

•  20cl de vin blanc

•  10cl de crème fleurette

•  agar-agar

•  sel

•  poivre

1. Fendre les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur.

2. Faire chauffer le fumet de poisson et y faire infuser les gousses de vanille pendant quelques minutes. Au bout de 10 à 15 minutes, retirer les bâtons de vanille et les réserver.

3. Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer 1 noix de beurre. Poêler les noix de coquilles Saint-Jacques. Les faire dorer des 2 côtés. Assaisonner de sel et de poivre. Attention à ne pas trop les faire cuire.

4. Au terme de la cuisson, les débarrasser dans un récipient......et les garder au chaud.

5. Déglacer la poêle avec le vin blanc.....et mouiller avec le fumet de poisson vanillé.

6. Ajouter la crème fleurette. Porter à petite ébullition.

7. Ajouter une pincée d'agar-agar et bien remuer.

8. Passer la sauce à la passoire fine. Rectifier l'assaisonnement.

9. Verser la préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon et dresser l'écume à la vanille dans le fond des mini-coupelles.

10. Disposer dans chacune d'elles, 2 noix de Saint-Jacques chaudes.

11. Décorer avec les bâtons de vanille réservés et d'une pluche d'aneth.

12. bonne dégustation !