1. Raidir les
queues de langoustes crues au congélateur pendant 20 minutes, les
décortiquer au froid, puis les trancher en médaillon de 3 mm d'épaisseur.
2. Préparer
la marinade, dissoudre le sel dans le jus de citron puis émulsionner à
l'huile d'olive. Dans un plat, disposez les médaillons de langoustes et y
adjoindre les 2/3 de la marinade préparée et laisser confire 1 h 30 au
frais.
3. Couper
les courgettes en rondelles, puis les blanchir et les assaisonner. Réaliser
une purée de céleri à la crème fouettée. Monder, épépiner et couper les
tomates en dés.
4. Fendre
les 4 gousses de vanille, les faire infuser 10 min dans l’huile de pépins de
raisins portée à 45°C.
5. Au centre
de l’assiette, dans un cercle de 4 cm de diamètre, déposer une rosace de
courgettes, couvrir de dés de tomates et garnir de purée de céleri.
6. Terminer
l’assemblage avec les œufs de saumon et décorer d’une feuille de basilic
frite. Déposer, une cuillerée de marinade, disposer les médaillons de
langouste en rosace, puis les arroser d’huile vanillée.
