La vanille
est une orchidée, plus précisément de la famille des
orchidacées-néotties. On compte plus de 1.700 espèces sur la terre mais
le genre vanilla ne compte que 110 espèces, dont trois sont cultivées
pour leur valeur marchande. Les fleurs sont grandes, aromatiques,
d'aspect cireux, jaune verdâtre avec des pétales et sépales de 5 à 7 cm
de long. Elles ne fleurissent qu'environ huit heures par jour.
Cette
orchidée semble avoir une origine forte ancienne. On sait que les
Aztèques s'en servaient avant la découverte du Nouveau Monde sous le nom
de " Tlilxochiti " ou gousse noire.
La légende raconte que Cortez, le conquérant du Mexique, prit pour la
première fois avec son rival, l'empereur Montezuma, du chocolat parfumé
à la vanille servi dans des gobelets d'or.
La feuille du vanillier a une forme losange aux contours arrondis. elles
sont alternées, verdâtres et épaisses.
Sa taille maximale est déjà atteinte au bout d'un mois et demi tandis
que la maturité du fruit n'est obtenue qu'au bout de 9 mois.
Le fruit
nommé gousse est une capsule cylindrique d'un jaune verdâtre à maturité
mesurant de 10 à 25 cm de long et de 8 à 15 mm de diamètre. Il contient
une multitude de petites graines noires
BOUTURAGE :
Le
bouturage est le meilleur procédé pour reproduire le vanillier. La
reproduction par les graines, contenues dans la gousse est trop longue
et aléatoire. Le bouturage se fait à la fin de la saison sèche
(juin-juillet), car la période des grandes pluies en assure un bon
enracinement. La croissance de la liane est de 0,60 cm à 1,10m par mois
en période favorable.
Plante
grimpante, la vanille a besoin de tuteur pour s'y accrocher et pour y
avoir de l'ombrage. Les tuteurs les plus utilisés sont les vaqua, filao.
Ces plantes fixent admirablement l'azote dans l'air et enrichi le sol.
UN PEU
DE BIOLOGIE
Les fleurs sont grandes aromatiques, d'aspect cireux, jaune verdâtre
avec des pétales de 5 à 7 cm de long.
Les organes
mâles et femelles de la plante sont séparés l'un de l'autre par une
large membrane qui s'oppose à leur rapprochement. La vanille est donc
une plante naturellement stérile.
L'intervention d'un polinisateur est indispensable. Les fleurs poussent
en grappes courtes en inflorescence de 6 à 15 fleurs dont deux fleurs ne
sont jamais à maturité le jour même sur une même inflorescence.
FLORAISON
Le premier étape de la floraison est la griffe. La griffe est un
ensemble de bourgeons qui donnera une fois éclose fécondé et fructifié,
le balai.
La floraison est variable dans le temps et dans l'espace. A Madagascar
elle se situe entre le mois de septembre à janvier.
FECONDATION
La fleur éclose pendant la nuit se fane avant 14h. La fécondation se
fait à partir de 6h tous les jours de septembre à janvier. Heureusement
que toutes les fleurs ne s'ouvrent pas en même temps!
Travail
exclusivement féminin, la fécondation artificielle est un geste plein de
délicatesse exigeant endurance et patience. Chaque plante est contrôlée
journellement afin d'y déceler les meilleures fleurs propices à être
fécondées. Munies d'un petit stylet en bambou ou d'une épine, les femmes
relèvent la lamelle charnue séparant les organes mâles et femelles. Puis
elles pressent sur l'anthère pour amener les masses polliniques sur le
stigmate.
Une bonne ouvrière arrive à féconder 1.000 à 1.500 fleurs par jour.
Deux à trois semaines après la fin de la fécondation, on supprime les
gousses les moins belles pour ne laisser que 8 à 12 gousses de balai de
qualité.
CUEILLETTE
Environ 7 à 9 mois après la floraison et la fécondation artificielle, la
tête des gousses commence à jaunir. Ceci est le bon moment pour la
récolte. Il est très important que la cueillette se fasse au bon moment.
Trop tôt, la teneur en vanilline sera inférieure et les gousses seront
susceptibles de moisir, malgré une préparation soignée. Trop tard, on
obtient un meilleur taux de vanilline mais une plus grand quantité de
gousses fendues dont l'apparence inférieure ne peut que diminuer la
valeur marchande: utilisation en fabrication des extraits et essences.
Les gousses sont cueillies à la main par une légère torsion.
A la
récolte, les gousses vertes sont inodores. C'est la préparation qui
développe l'odeur inoubliable de la vanille.
La préparation se divise en quatre opérations fondamentales.
Après
l'achat de vanille verte auprès des planteurs ou intermédiaires, les
gousses sont triées grosso modo , pesées et stockées en tas de 1 m
d'épaisseur au maximum. Ce stockage ne doit pas excéder les 48 heures
pour éviter le ramollissement et les fermentations. Comme la floraison,
la récolte s'échelonne sur deux à quatre mois; à Madagascar: de juin à
août.
MORTIFICATION OU ECHAUDAGE
Après le triage, les gousses sont plongées durant 2 à 3 minutes dans de
l'eau chaude (60 à 65°C). Ce procédé sert à réduire la vitalité de la
gousse (arrêt par la chaleur du processus de maturation) tout en
conservant celles des ferments.
Les préparateurs de la SAVA mesurent la température de l'eau en y
immergeant leurs doigts et jugent de l'état de cuisson des gousses en
les pétrissant légèrement des doigts .
ETUVAGE
Les gousses égouttées et encore chaudes sont placées dans des caisses
recouvertes ou capitonnées de couvertures de laine où la température se
maintient autour de 50°C et maintenues fermées durant 24 heures. Les
gousses " suent " en perdant une bonne partie de leur poids en eau et
prennent une couleur marron chocolat. Les diastases commences à
s'exercer. L'étuvage dure 48 heures.
SECHAGE
Une fois les gousses sorties des caisses d'étuvage, on les dispose sur
des claies pour être exposées en plein soleil durant une semaine.
Au cours du séchage à l'ombre, les vanilles sont périodiquement
descendues des claies et triées en catégories. Les vanilles du type "
sec " sont mises en malles.
Entre ces
expositions à l'air libre, les claies sont rentrées à l'atelier de
préparation et superposées afin de conserver une température qui
favorise l'action enzymatique.
Le séchage se fait sur une aire assez importante ou tout simplement le
long des routes pour les paysans préparateurs.
La bonne
odeur de la vanille embaume l'air : la SAVA mérite son titre de triangle
de la vanille en cette période.
CONSERVATION OU MISE EN MALLE
Le stade du séchage fini, la vanille est conservée dans des malles
fermées durant 2 à 3 mois, afin d'affiner le parfum des gousses. Durant
cette opération, une surveillance soutenue est de mise pour éviter les
moisissures qui peuvent compromettre tout le contenu de la malle. Les
meilleures gousses sont classées en 4 catégories: 1ère au 4ème avec pour
chacune un type " fendue ".
Il y aura donc deux sortes de vanille: la vanille industrielle et la
vanille ménagère (la meilleure).
CALIBRAGE ET TRIAGE
Les gousses ménagères sont triées par taille. Selon leur catégories ou
grades, les bottes de gousses de vanille contiennent de 80 à 120
gousses et ont un poids de 200 à 450 grammes.
Le triage consiste à écarter les gousses de mauvaise qualité qui seront
en principe destinées à l'industries (poudre de vanille, extrait...).
AFFINAGE
Les gousses sont remises dans des malles en bois capitonnées cette
fois-ci de papier sulfurisé afin d'isoler l'humidité extérieure qui
pourrait les faire moisir. Pendant les deux premiers mois, les malles
seront ouvertes toutes les semaines pour en examiner le contenu et en
éliminer les gousses moisies.
L'affinage durera environ 8 mois.
En sortant
du stockage, les gousses sont classées en :
-
vanilles
fendues
-
vanilles
de moins de 12 cm (vanillon)
-
vanilles
immatures
-
vanilles
de deuxième catégorie
-
vanilles
de première catégorie
Stockée à
nouveau en malle, si les gousses ressortent sans moisissures au bout
d'un mois, vous aurez la garantie que la vanille se conservera pendant
plusieurs années.
Edmond
ALBIUS
Un esclave de 12 ans habitant Sainte Suzanne, découvrit la fécondation
artificielle de la vanille.
Passionné de plantes, Edmond ALBIUS travaillait comme jardinier dans une
plantation où il aurait appris de son maître la fécondation artificielle
des citrouilles (Joffiat) . Il eu l'idée de féconder la vanille en
mettant en rapport les organes mâles et femelles. Les colons
s'enrichirent de sa découverte. Lui mourut pauvre après l'abolition de
l'esclavage le 20 décembre 1848 sans aucun encadrement ni métier.
Au total,
il aura fallu 1 kg de vanille verte pour faire 250 g de vanille sèche
ainsi que 19 mois entre la fécondation et la vente.
On comprend alors mieux le prix de la vanille...
